HECHO Nº 4: AZÚCAR MENOS DISUELTO = MENOS SABOR A CARAMELO
Si tostamos primero la mantequilla, derritiéndola al fuego lo suficiente para conseguir un sabor a toffee y frutos secos más intenso, el agua contenida en ella se evapora y no añade humedad a la masa de las cookies. Sin agua, el azúcar mezclado con la mantequilla no puede disolverse (las moléculas del azúcar son altamente hidrófilas y se disuelven fácilmente en agua, pero no en grasa), lo que hace más complicado que se fundan juntas durante el horneado de las cookies y se pierda parte de ese sabor caramelizado que estábamos buscando.
HECHO Nº 5: MANTEQUILLA EN CREMA = COOKIES MÁS LIGERAS Y FIRMES, MANTEQUILLA TOSTADA = COOKIES MÁS DENSAS Y BLANDAS
Con menos agua también tenemos un menor desarrollo de gluten, por lo que una cookie hecha con mantequilla tostada es más suave y más tierna que una hecha con mantequilla en crema o simplemente derretida.
Pero, ¿cómo obtener el beneficio del intenso sabor de la mantequilla tostada, permitiendo a su vez que el azúcar se disuelva y caramelice apropiadamente? La respuesta está en los huevos.
HECHO Nº 6: CLARAS DE HUEVO EXTRA = COOKIES MÁS ALTAS, YEMAS DE HUEVO EXTRA = COOKIES MÁS FUNDIDAS
La clara de huevo contiene una buena cantidad de agua y proteínas. La yema, por su parte, también aporta humedad y proteínas, pero sobre todo, aporta grasa. A mayor proporción de claras, más crecerán las cookies durante el horneado, por la cantidad de burbujas de aire o vapor de agua que se crearán en su interior. Sin embargo, una mayor proporción de yemas dará como resultado unas cookies más densas, tiernas y fundidas.
Por este motivo, después de varios intentos, Kenji comprobó que la mejor proporción de claras y yemas era 1-1, es decir, huevos enteros. Por lo que tuvo que pensar otra forma para disolver el azúcar, conservando la mantequilla tostada.
HECHO Nº 7: DEMASIADO AZÚCAR DISUELTO = TEXTURA UNIFORME Y MENOS AGRIETADA
Su siguiente intento fue batir los huevos junto con el azúcar y luego añadir la mantequilla tostada, pero al estar todavía caliente, los huevos se cocinaron y la mezcla se estropeó. Así que en el siguiente intento, dejó enfriar del todo la mantequilla tostada antes de añadirla. El resultado fue mejor, pero las cookies quedaron con una textura muy uniforme y una superficie relativamente suave, en lugar de rugosa y con grietas como antes.
HECHO Nº 8: CUANTO MÁS CALIENTE ESTÉ LA MANTEQUILLA, MÁS DENSA SERÁ LA COOKIE
Entonces se le ocurrió batir la mitad del azúcar con los huevos hasta disolverlo por completo y luego añadir el resto junto con la mantequilla tostada. La temperatura a la que está la mantequilla cuando la mezclamos con los huevos también afecta al resultado. Cuando más fría está, más viscosa se vuelve y más fácil le resulta atrapar el aire. Al dejar enfriar la mantequilla tostada prácticamente hasta la temperatura ambiente, conseguimos que sea lo suficientemente firme como para batirla en la mezcla de huevos y azúcar sin desinflarse.
En el proceso, Kenji aprendió que si añadía un cubito de hielo a mantequilla tostada, conseguía que se enfriara antes y recuperar a su vez la humedad perdida.
HECHO Nº 9: AZÚCAR BLANCO = COOKIE DELGADA Y CRUJIENTE, AZÚCAR MORENO = COOKIE GRUESA Y HÚMEDAEl azúcar moreno tiene un pH ligeramente más ácido que el azúcar blanco y sus moléculas sueltas de glucosa y fructosa (a diferencia del azúcar blanco que sólo las tiene unidas en forma de sacarosa) son más higroscópicas (retienen mejor la humedad). El bicarbonato sódico de la receta es una base y necesita algún ácido para reaccionar y formar burbujas que leven las cookies. Por eso, el azúcar moreno al ser ligeramente ácido da como resultado unas cookies más altas y abizcochadas. Y, sin embargo, las cookies hechas solamente con azúcar blanco, son más finas y crujientes.
![]()
Una mezcla los dos azúcares consigue un resultado equilibrado en nuestras cookies. Pero el azúcar moreno tiene otra ventaja sobre el blanco: se carameliza más fácilmente, dando lugar a un sabor más intenso. Así que Kenji decidió mezclar primero el azúcar blanco con los huevos para disolverlo completamente y facilitar su caramelización, y añadir más tarde el azúcar moreno, junto con la mantequilla tostada.
HECHO Nº 10: SIROPE DE MAÍZ = COOKIES SUAVES, MÁS EXTENDIDAS, OSCURAS Y FLEXIBLES
Y si lo que queremos es una cookie totalmente blandita y "masticable", de textura uniforme y color más oscuro, simplemente tendremos que reemplazar una parte del azúcar blanco por sirope de maíz, que es mucho más higroscópico.
HECHO Nº 11: BICARBONATO SÓDICO = COOKIE RUGOSA Y TOSCA, LEVADURA EN POLVO = COOKIE ABIZCOCHADA Y SUAVE
El bicarbonato sódico es un polvo alcalino (una base) y cuando lo disolvemos y lo mezclamos con un ácido reacciona rápidamente dividiéndose en sodio, agua y dióxido de carbono. Y la levadura en polvo es bicarbonato sódico mezclado con polvos ácidos, por lo que en estado seco es totalmente inerte, pero al mezclarla con un líquido se disuelve formando burbujas de dióxido de carbono. La mayoría tienen una doble actuación, la primera inmediatamente al mezclarse con agua y la segunda más tarde con el calor del horneado. Esto hace que las cookies con levadura en polvo sean más abizcochadas y con una superficie más suave y uniforme, mientras que las que llevan bicarbonato son más densas y rugosas, con una superficie agrietada.
HECHO Nº 12: MÁS HARINA DE PAN (HARINA DE FUERZA) = COOKIES MÁS "MASTICABLES", MÁS HARINA DE REPOSTERÍA = COOKIES MÁS BLANDAS Y SUAVES
La principal diferencia entre los distintos tipos de harina es la cantidad de proteínas. La harina de repostería contiene menos proteínas, lo que produce menos formación de gluten. Esto hace que las cookies con esta harina sean más blandas y suaves, mientras que las que llevan harina de fuerza dan como resultado unas cookies mucho más "masticables" o correosas. En algunos lugares utilizan una mezcla de ambas para obtener el equilibrio perfecto, pero usando simplemente harina normal también obtendremos el resultado deseado.
HECHO Nº 13: MENOS HARINA = COOKIES MÁS FINAS Y CRUJIENTES, MÁS HARINA = COOKIES MÁS DENSAS
La harina proporciona la mayor parte de la estructura de una cookie, por lo que la cantidad utilizada definirá su textura. Poca harina dará como resultado unas cookies finas y crujientes, y con mucha harina conseguiremos unas cookies densas y más pastosas. Lo mejor es un equilibrio entre ambas texturas.
HECHO Nº 14: MENOS AMASADO = COOKIES MÁS RUGOSAS Y MEJOR TEXTURA
Si trabajamos demasiado la masa al mezclar la harina con los huevos, la mantequilla y demás, se crea una red de gluten más fuerte y unas galletas más duras de textura uniforme. Es mejor mezclar la harina sólo hasta que se haya incorporado al resto de los ingredientes, sin amasar demasiado.
HECHO Nº 15: CHOCOLATE CORTADO A MANO = SABOR MÁS INTENSO Y TEXTURA INTERESANTE
La forma en que incorporamos el chocolate también afecta a la textura de la cookie. Los chips de chocolate producen unas cookies más regulares con pequeños trocitos de chocolate derretido. Los trozos grandes de chocolate producen unas cookies con capas divididas, más hojaldradas y con grandes secciones de chocolate derretido. Sin embargo, un chocolate picado a mano produce el contraste de las pequeñas virutas de chocolate que se dispersan por toda la masa alterando su textura y dando un rico sabor a toda la cookie y mantiene también los trozos grandes de chocolate fundido en su interior.
HECHO Nº 16: MEZCLAR EL CHOCOLATE EN LA MASA CALIENTE, ALTERA SU DISPERSIÓN
Si la masa está demasiado caliente, el chocolate se derretirá extendiéndose por toda la masa, y si está demasiado fría, los trozos de chocolate no alterarán la masa de las cookies. Lo mejor es mezclarlo cuando la masa esté a una temperatura aproximada de 26 grados. Esto hace que las pequeñas virutas se derritan en la masa y formen pequeños remolinos, pero que los trozos grandes permanezcan intactos.
(Aunque el autor comenta que, en la elaboración final de la receta, ha dejado este hecho al margen para no parecer un neurótico total).
HECHO Nº 17: LAS COOKIES NECESITAN MÁS SAL DE LA QUE CREES
La sal es esencial para equilibrar el sabor de los azúcares caramelizados. Incluso añadiendo sal común a la mezcla de las cookies, es recomendable añadir una pizca de sal marina gruesa sobre ellas nada más salir del horno, y presionar suavemente con los dedos sobre la superficie para encontrar pequeños trocitos en cada bocado.
![]()
HECHO Nº 18: LA VAINILLA BARATA ES INDISTINGUIBLE DE LA CARA
Una buena cantidad de vainilla también es necesaria en la elaboración de las cookies, aunque se puede utilizar incluso una imitación del aroma de vainilla, ya que no notaremos ninguna diferencia en la prueba de sabor final.
HECHO Nº 19: HORNO MÁS FRÍO = COOKIES MÁS EXTENDIDAS, HORNO MÁS CALIENTE = COOKIES MÁS COMPACTAS
Kenji probó a hornear las cookies a diferentes temperaturas que iban desde los 120º C a los 230º C, y descubrió que cuando el horno tenía una temperatura más baja, la masa se esparcía más, formándose unas cookies más planas y amplias, con una textura más uniforme entre el centro y los bordes. Por el contrario, las cookies hornadas a temperaturas más altas se esparcían mucho menos y tenían diferente textura en el centro que en los bordes. Incluso con sólo 10º C de diferencia, había diferencias en las cookies resultantes.
![]()
HECHO Nº 20: MASA MÁS CALIENTE = COOKIES MÁS EXTENDIDAS, MASA MÁS FRÍA = COOKIES MÁS COMPACTAS
Además de la temperatura del horno, la temperatura a la que se encuentre la masa antes de hornear también influye en el resultado final. Las cookies horneadas directamente de la nevera son un poco más compactas, mientras que las cookies hechas con la masa a una temperatura ambiente de unos 26 grados se esparcirán más. Jugando con esto se puede conseguir una gran variedad de texturas y contrastes.
La receta de Kenji está pensada para hornear las cookies con la masa recién sacada de la nevera (a unos 4º C) con el horno a una temperatura aproximada de 160º-165º C.
HECHO Nº 21: DEJAR REPOSAR LA MASA DURANTE TODA LA NOCHE, PRODUCE UN MEJOR SABOR
Y, por último, unos de los hechos más importantes: la forma más sencilla de mejorar el sabor de nuestras cookies es dejando reposar la masa durante toda la noche. Esto potenciará el sabor a toffee de las cookies que, si las horneamos nada más preparar la masa, apenas notaremos. Esto sucede porque durante el tiempo de reposo las proteínas y almidones de la harina se descomponen y se vuelven a reorganizar.
![]()
Y así obtendremos las que para Kenji son las mejores cookies con chips de chocolate (podéis leer su receta aquí), con un delicioso e intenso sabor a toffee, unos bordes crujientes, un centro blando y masticable, una estructura irregular con la superficie agrietada y una mezcla del chocolate esparcido por toda la galleta con finos hilos y grandes trozos derretidos, todo con un buen equilibrio entre dulce y salado.
Por supuesto, ésta es su definición de cómo deben ser unas cookies, pero a cada uno de vosotros os pueden gustar de una manera: más crujientes, más esponjosas, más uniformes, más agrietadas... Con todas estas indicaciones ya sabéis cómo adaptar su receta a vuestros gustos.
Kenji dice que no son las galletas más sencillas del mundo, pero que el tiempo y esfuerzo extra que conllevan, valen la pena. Yo, desde luego, estoy deseando probarlas.
Si os gustan este tipo de artículos, os recomiendo dos de mis blogs favoritos en español sobre divulgación científica relacionada con los alimentos: Scentia y Gominolas de petróleo.
¡Feliz domingo!
Pâte sucrée (pasta dulce)
